ねっこ～町でもできる自給自足的暮らし

2012.05
14

参加者の皆さんでつくる雑穀実践編講座の2012年第2回はもちきび。

もちきび入れたもちもち生地にいろいろな具を包みました。
一番手前は干しいちじく。
ドライフルーツは低温でスチームすると、ふんわりもどってやわらかくおいしくなります。
そのまままるごとドーナツに入れてみました。
他にかぼちゃ、バナナなどなど。

特に小さいこどもにとっては「おやつ」は食事の一部ですから、
甘いお菓子もいいですが、こういう「みかけお菓子だけど実はごはん」という
スイーツがおすすめです。

もちきびの柳川鍋風

ゴボウをどじょうに、もちきびを卵にみたてた柳川鍋風
超地味ですが、滋味あふれる一品です（座布団とられた？）。
ごはんにのっけて食べてもおいしいです。

きゅうりの醤油麹あえ

作ってみました醤油麹。
もろみみたいなもので、自分的にはあまり珍しい感じはしなかったですが、
醤油と麹の配合によって、糀がおおければおかずみそ、糀が少なければ調味料、
というふうにいろいろバリエーションで楽しめそうです。

鍋炊き玄米ごはん

玄米は圧力鍋で炊く、あるいは炊飯器の玄米モードで炊く、と思っている方も多いのですが、
写真はフィスラーのステンレス多層鍋で炊いた玄米。
ちゃんとカニの穴ができてます！

圧がかからない分、もちもち感が減ってややサラサラとした炊き上がりに。
夏は圧のかかったもちもち陽性玄米は重く感じますし、
カレーなどにはサラサラ玄米の方がよく合います。
厚手の鍋ならなんでもＯＫ。土鍋の場合は蒸気穴を箸などでふさいで炊きます。

玄米3カップ+水4カップ弱＋塩小さじ1/3
水から火にかけて沸騰したら弱火で45~50分炊くだけです。

次回講座は
6月10日（日）雑穀健康クッキング・基礎編2012第3回もちあわ
あわ塩麹クリームグラタン・餃子の皮のあわピザ・あわの春巻・あわ＆野菜塩麹煮・ミニドーナツ
…ということで、塩糀も活躍します。

塩糀も次回講座開催決定！また違うメニューが登場しますよ~
7月5日（木）夏バテ防止に！進化する塩麹＆甘酒講座
話題の塩麹＆甘酒の作り方/毎日使える料理術：冷たい夏野菜塩麹スープ/3分でできる塩麹おつまみ/塩麹で沖縄料理/塩麹であっさり肉・魚/甘酒と夏フルーツのドリンク/甘酒チャイニーズアイス/甘酒のショートブレッド他（予定）

→くわしくはコチラヘ

2012.04
29

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21:36

塩糀＆甘酒講座～発酵食品を毎日の食卓に

Category : 麹・糀

今回で4回目になった「塩糀＆甘酒講座」。
3年前に初めて塩糀と出会った時においしさと文化的な背景に
「これはくるぞー」と思いましたが、ここまでのブームになるとはびっくりです。

今回も「はじめて塩糀料理を食べました」「まだ作ってみたがことないです」という方も多くいらして、
皆さんワクワクしながら参加してくださり、質問もたくさん、楽しい時間になりました。

まずは塩糀と甘酒の作り方をご紹介。
「どのくらいもちますか？」「どうなったら失敗ですか？」等々
いたんだ時の判断基準についてのご質問がいがいに多かったのですが、
発酵食品ですし、塩分も高い塩糀はめったなことでは「食べられない」状態にはなりません。
甘酒も酸っぱくなってしまうことはありますが、料理に使ったりすれば捨てることはまずないです。

「塩糀のラタトウィユ」
夏野菜の煮込み料理ですが、塩糀で作るとひと味もふた味も違います。
ゴボウやニンジンなどの根菜も加えて、野菜だけで作りました。
「汁がおいしいー」と一番驚きの声が多かったメニューかも。
ブイヨンも他の調味料もなんにもいりません！

「塩糀の焼き鳥風」
塩糀は肉魚とあわせるとジューシーで旨みたっぷりになるのが特徴ですが、
鶏むね肉はその効果がはっきりわかります。
「パサパサしている」と使い道が思いつかないむね肉ですが、
今回は塩糀と生姜、ゴマ油などに漬け込んでおき、オーブン焼きに。
七味を振って食べると、これが串に刺さない「ねぎま」の味なんですね～
台所も汚れず、つまみにもぴったりこどもも大好き。
地味ですがリピート率高い料理です。

「アスパラとエリンギの塩糀炒め」
毎回、炒め物を紹介するかどうか迷うのです。
なぜかというとあまりにも簡単で講座でお話する必要があるかしらと思うから。
でも家庭で塩糀を楽しむには炒め物が手軽なので、今回は取り入れてみました。
この組み合わせは思わずベーコンを入れたくなりますがこれだけで充分おいしい！
「もやしの塩炒め」は一品としてありえない感じがしますが、
「もやしの塩糀炒め」はおいしいです。

「塩糀の豆ごはん」
塩糀を入れてごはんを炊くとおいしいのですが、
ちょうど「うすいえんどう」の旬でしたので、赤米の赤とともちきびの黄を加えて豆ごはんに。
「豆ごはん嫌いな私がおいしくいただけました！」という声もありました。

「オリーブオイル塩糀」
もう塩糀の定番メニューなのですが、今回は初めて見る食べるという方が多かったので、
急きょ実食しました。
真夏に冷たく冷やしたトマトに塩糀と少量のオリーブオイルをかけていただくだけで、
とても贅沢な気持ちになります。

「甘酒のオレンジゼリー」
甘酒のやさしい甘さとジュースで作る寒天ゼリー。
甘酒の穀物の味はやや重いので、柑橘の味がよくあいます。
今日は福原オレンジの果肉も加えました。

「甘酒バナナドリンク」
これも「おいしいー」と驚きの声があったドリンク。
甘酒とバナナと水、レモン果汁少々をミキサーにかけるだけ。
食欲のない朝でもおいしく感じるドリンクです。
甘酒は「飲む点滴」と言われたくらい栄養豊富な飲み物ですから、
いろいろなフルーツと一緒に朝一杯、はとてもおすすめ。

「甘酒パウンドケーキ」
甘酒と干しいちじくの甘みで作る卵・砂糖・乳製品なしのパウンドケーキ。
しっとりした中に干しいちじくのプチプチとした食感がアクセントになっています。
今回、かなり難産したレシピでしたが、
そのかいあって卵なしでもしっとりふわっと、甘みのバランスのとれた一品になったと思います。

さて、今回も大変よくばりな講座で皆さん大丈夫だったかなーと思いますが、
いつも「材料の数はできるだけ片手でおさまるように」
「見てる時は拍子抜けするくらい簡単だけどおいしい」
「家庭で繰り返し作りたくなる」というメニューばかりをご紹介しています。

特に塩糀は「引き算」の調味料。
材料はシンプルでＯＫ、他の調味料がいらない。
だからこそ、ちょっといい野菜や肉を買ってみようかな、とお財布に余裕もできます。
主婦の味方、魔法の調味料ですね。

★参加者の皆さん、ご質問などあればコメント欄に入れてくださればお返事いたします！

2012.04
08

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20:56

雑穀健康クッキング・基礎編2012　第2回もちきび

Category : 雑穀＆野菜クッキング講座

今回のテーマは「もちきび」。黄色い色と卵風味の雑穀です。
もちきび料理だけ並べるとちょっと地味ですが、
扱いやすく、クセがないので誰にでも好まれる味です。

「もちきびポテト」
まずはもちきびとじゃがいも、玉ねぎを炊き合わせたもちきびポテトを作ります。
炒めて炊き込むだけなので、超カンタン！
新ジャガもほっくりしておいしいですし、貯蔵したジャガイモも甘くておいしいです。

「もちきびポテトのジェノベーゼ」
もちきびポテトとバジルペースト、青味の野菜と一緒にあえた一品。
マカロニなどを入れるとボリュームが出て主食になります。

「もちきびポテトのベジタリアンキッシュ」
もちきびポテトと豆腐でつくるキッシュ。
タルト生地もバターや卵を使わないもの。
このキッシュ生地とパイ生地は覚えておくといろいろ応用ができます。

「もちきび入りチヂミ」
チヂミには「もちもち」タイプ、「カリカリ」タイプなど、
家庭やお店ごとに様々な味があり、
すったジャガイモを入れたり魚介類をたっぷり入れたり。
このチヂミは米粉と小麦粉、もちきびで生地を作るので、
もちもちながら、端はカリカリ、ボリュームのあるチヂミです。

「もちきびトウモロコシごはん」
黄色のもちきびとトウモロコシの単色グラデーションがきれいなごはん。
少し菜種油を加えることで、炊き込みピラフのような仕上がりに。
人参、グリンピースなど加えてもカラフルでおいしいです。

「もちきびスイートポテト」
もちきびをりんごジュースで炊いてさつまいもとあわせて生地を作ります。
バターたっぷりのスイートポテトと違ってさっぱりした味わいですが、
ボリュームがあります。
こどものおやつに作ってあげたい一品です。
冷凍もできるのでたくさんまとめて作ります。

本日の参加者の方からは
「雑穀は面倒だと思ってたけどほんとうは簡単でおいしい」
という感想をいただけました～。
そうなんです、30分で作れて片手で数えられる数の材料でお伝えできるよう心がけてますので！

基礎編次回は
テーマ「もちあわ」6月10日（日）11:00～13:00　講師のデモンストレーションと試食です
あわクリームグラタン・餃子の皮のあわピザ・あわの春巻き・あわ＆野菜塩糀煮・ミニドーナツ他

実践編次回は
テーマ「もちきび」5月13日（日）10:30～13:00　参加者の皆さんに作っていただきます
もちきの柳川鍋風＆もちきびドーナッツ他　

2012.04
02

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22:45

ゆべし考

Category : おうちごはん

1月に干したゆべし（←作り方）
約２ヶ月干して、おいしくできあがりました。
今年は寒かったので神奈川でもカビることなく干しあがりました。

「ゆべし」と人に言うと「あれ、あのういろうかぎゅうひみたいなお菓子だっけ？」
と返ってくることが多いのですが…

「ゆべし」は「柚餅子」と書きますが、もともとは柚子を使った保存食で、Wikipediaによると

『源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、
時代とともに現在のような菓子へ変化したといわれている。
現在では珍味に分類されるものと、和菓子の一種（蒸し菓子や餅菓子など）に分類されるもの、
その他のものに分けられる。
全国各地で様々な形状・味のゆべしが存在しており、製造法も異なり、
千差万別である。中には各地のゆべしを食べ歩く事を趣味とする通もいる。』
…ということになっていて、かなり広い意味で使われています。

私が作ったのは元祖ゆべしに近い保存食の方です。
ほんのり柚子の香りがする味噌味のからすみのような、チーズ風味もするような…（んー表現が難しい）。
薄く薄く切っていただきますが、菓子というよりは酒のつまみによくあいそうな味です。

柚子をくりぬくところから蒸して干して、時間と手間をかけて作ったものを
少しずつ大切にチビチビいただくという味わい方がいいですね。

2012.03
11

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17:16

雑穀健康クッキング・実践編　第1回ひえ

Category : 雑穀＆野菜クッキング講座

2012年の雑穀健康クッキング講座実践編は、
基礎編には登場しないメニューの中から、
繰り返し家庭で作りたくなるものを選りすぐってご紹介しようと思っています。

本日は3品を参加者の皆さんと作りました

「ひえ粒ときのこの豆乳クリーミーコロッケ」
ひえ粒ときのこ、カブを炊き合わせ、
豆乳を加えてホワイトソース仕立てのクリームコロッケに。
牛乳、バターで作るクリームコロッケはいったん冷蔵庫に入れたり、
なかなか家庭で作る気になれませんが、
このコロッケは簡単にできてヘルシーです。

「ひえ粉と野菜のクリームシチュー」
玉ネギ、レンコン、人参他の野菜を炒めてひえ粉で煮込んだシチュー。
こちらも一鍋で20分あればできちゃうシンプルなメニュー。
休日の朝などに活躍します。
野菜をキャベツやかぼちゃなどに変えるといろいろなバリエーションが楽しめます。

「春キャベツのピクルスサラダ」
ワインビネガーベースのピクルスを作り置きします。
このピクルスを軽く蒸したキャベツにあえたさっぱりサラダ。
春キャベツは生で食べたくなりますが、
軽く蒸してもより甘みが増してこれもまたおいしいです。
しば漬けやらっきょう漬けなどの漬物とキャベツをあわせても
一味違ったサラダに。

コロッケやシチューは塩糀で味を仕上げました。
他になにも入れなくてもおいしくなる魔法の調味料！
今年はより発酵食品も取り入れた雑穀クッキングを目指していきたいと思っています。

次回は
雑穀健康クッキング・基礎編　第2回「もちきび」
4月8日（日）11:00～13:00
もちきびポテトのキッシュ・きびジェノベーゼ・トウモロコシごはん・もちきびのチヂミ風・スイートポテト他

大好評につき…
塩糀＆甘酒講座　追加開催決定！
4月29日（日・祝）①10:30～13:00/②14:30～17:00
話題の塩糀・甘酒で免疫力を高める～糀の生み出す酵素で腸を整える
塩糀＆甘酒の作り方・春の塩糀豆ごはん・塩糀で焼く魚（肉）・塩糀で炒め野菜・塩糀ですっきり味の煮物
・甘酒フルーツドリンク・甘酒ゼリー・甘酒パウンドケーキ