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ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

プロフィール

yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

■これから開催の講座はコチラ←■
■別館「糀生活」はこちら
糀のことだけまとめています←■

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2013.01
22
Category : 麹・糀
どぶろく画像 143

年中作れるとはいえ、やっぱり寒い時期に作るのがおいしいど〇ろく。
今年も仕込みを始めました。

最初の1回だけは米こうじと米に天然酵母を少量加えます。

作り方はこちら


酒種パン画像 159

しぼった酒粕からおこした酒種でプチパンを焼きました。
外はカリっと、中はもちっと、ほんのりお米の香りのするパンです。

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2012.11
14
Category : 麹・糀
しろたまり醤油こうじ画像 071


左が白たまり(白醤油)の醤油麹、右が濃口醤油の醤油麹
白たまりは小麦麹と海の精のみで作られた白醤油ですが、
醤油麹にしてもかなり味がちがっておいしいです

白たまりの醤油麹は、
小麦原料であるのででんぷん質が多いからか、
醤油麹にしても甘みが強くそのままでも食べやすい味です。

あえものやおかず味噌風によくあいます。
卵かけごはんもおいしかった!
2012.08
02
Category : 麹・糀
20120124塩糀講座10

甘酒は夏の季語、というのはだいぶ知られるようになりましたが、
「飲む点滴」と言われるほど栄養の詰まった飲みものです。

そのままだと少し飲みにくいので、フルーツ、水と一緒にスムージーに。
この時期は桃が極上のおいしさです!
マンゴー、メロン、バナナ、イチゴなどもおすすめ(写真はイチゴ)。

市販の常温レトルトパックの商品は、品質上どうしても殺菌工程を経ているので、
酵素はかなり失活してしまっています。
できれば手作りするのがいいのですが、まずは市販の甘酒からでも味わってみましょう。
冷蔵または冷凍で販売されている商品は殺菌温度を低めにしていたり、
良質であることが多いです。

甘酒フルーツスムージー
<材料>
甘酒 60g
フルーツ 60~80g
冷水 70~80g
塩 ひとつまみ
レモン汁 少々
<作り方>
甘酒をミキサーでマッシュし、フルーツを加えてさらにマッシュ。
冷水を適度な濃度になるまで足す。最後に塩をひとつまみ加える。
(レモン汁は、桃やバナナなど色の変わりやすいフルーツをカットした時にまぶす)
2012.07
17
Category : 麹・糀
塩糀講座1_画像 007


梅雨が明けて、いきなり暑さが厳しくなりましたね。
こんな時に、五臓六腑にしみわたるスープです。
夏野菜でクールダウン、
塩糀で塩分を補給、火を入れないので酵素もたっぷり。
なにもダシの入らないスープだけに、塩糀のおいしさが冴えわたります。

■夏野菜と塩糀のガスパッチョ(冷たいスープ) 
<材料>2~3人分
トマト 300g
ピーマン 1個
赤パプリカ 1/4個
きゅうり 1/2本
玉ネギ 1/8個
ニンニク 1片
バゲットパン 2cmくらい
オリーブオイル 大さじ1
ワインビネガー 大さじ1
クミン(粉) 少々
コショウ 少々
塩糀 小さじ2
水 50ml
<作り方>
①野菜はトッピング用に少し残して一口大に切る。ニンニクはつぶし、
バゲットパンはちぎる。ボウルに入れて水と香辛料以外の調味料をまぶして半日冷蔵庫におく。
②野菜の水分が出たところで、冷水を3回くらいにわけて入れながらミキサーにかける。
③香辛料を加えてトッピングとともに器に盛ってできあがり。(半日ほど冷やしてなじませた方がおいしい)

我が家の畑のとれたて野菜で作ると
「くーっ」と思わず声が出る「極上の味」です。

2012.07
05
Category : 麹・糀
らでぃっしゅぼーやスタジオ@青葉台で2011年1月に始まった塩糀&甘酒講座、
今回で5回目を迎えました。
7月の開催は初めて、ということで、夏バテ防止&火をほとんど使わない料理特集です。

塩糀講座1_画像 007
「夏野菜の塩糀ガスパチョ」
トマト、ピーマン、パプリカ、きゅうり、玉ねぎ…といった野菜を切って塩糀を和え、
冷蔵庫で一晩寝かせてからミキサーにかけます。
オリーブオイル、香辛料で調味して冷たく冷やせば、
うーん、今日のような暑い日には五臓六腑にしみわたる味に!
塩でも作れるのですが、ダシの入らないスープだけに塩糀のうまみが感じられます。

塩糀講座2_画像 053
「トマトとアボカドのわさび塩糀あえ」
その名前の通り、材料は4つだけ。
ワインのおつまみに最適です。
贅沢に作るなら、エビなど加えてもおいしいですよ!

塩糀講座4_画像 020
「塩糀ナムル風サラダ」
もやしで作るベーシックな塩糀ナムルを、
さっぱりサラダにアレンジ。
香菜とレモンをたっぷり加えてタイ風に。

塩糀講座5_画像 013
「ゴーヤと厚揚げの塩糀チャンプルー」
ゴーヤチャンプルーの肉卵ぬき…とも言いますが、
厚揚げを一晩塩糀に漬け込んでいるのがミソ。
とろっと崩れる食感とうまみで、これだけで充分おいしいのです。
漬け込んだ厚揚げは、そのまま焼いて生姜などかけてももちろんおいしい!

塩糀講座3_画像 042
「豆腐の辛塩糀漬け」
豆腐の塩糀漬け、はもう定番メニューですが、
漬け込む塩糀にかんずりを加えてちょっとピリ辛の豆腐漬けに。
色の感じもちょっと沖縄の豆腐ヨウみたいですね。
2~3日でおいしいですが、1週間くらいおくと本当にクリームチーズのようになります。
お酒がほしいー

塩糀講座6_画像 016
「塩糀でカルパッチョ」
刺身のサクに塩糀をまぶして少しおくことで、
臭みが消えて下味のしっかりついた、それでいてとろっと溶けるカルパッチョになります。
今日はひそかに「50℃洗い」で下ごしらえしたので、
鰹の臭みもとれていたと思います。
鯛やホタテ、サーモンなどがおいしいです。

塩糀講座7_画像 023
「甘酒と桃のスムージー」
もうおなじみになった甘酒とフルーツのスムージーですが、
今日は桃で!やっぱり最高に贅沢でおいしいですね。
桃1個で5人分くらいのスムージーができちゃいます。

塩糀講座8_画像 010
「甘酒ナッツバー」
甘酒と塩糀で旨みを出した、卵もバターも使わないナッツバー。
甘酒は焼くとチーズ風味になるのが不思議。
ビールのおつまみにもおすすめ!

塩糀講座9_画像 061
「甘酒ココナッツアイス」 
ココナツミルク、甘酒などで作るノンシュガーのアイスクリーム。
ココナッツが入ると急に夏らしくなりますね。
五香粉でちょっと風味を出しています。

塩糀講座10_画像 019

右上から時計まわりに
玄米塩糀
醤油糀
糀の20%塩分で作った塩糀
糀の30%塩分で作った塩糀

塩糀のベーシックな作り方は失敗の少ない30%の塩分ですが、
好みで20%で作ってもいいと思います。
ただそれ以下になるとちょっと日持ちも悪くなり、
慣れないと失敗することがあります。

醤油糀は塩糀より甘いので好きな方が多いですね。
リクエストもありましたので次回は醤油糀講座…できるといいな。
またお知らせいたします。

参加者の皆さん暑い中ありがとうございました。
ご質問等ありましたら、いつでもコメント欄に入れてくださいね!

次回、らでぃっしゅぼーやスタジオ@青葉台での講座は
8月12日(日)雑穀ミネラルクッキング・基礎編第4回高きび
高きびハンバーガー・高きびソースとその応用~カレー、ラザニア、麻婆豆腐・
葛もち・高きびチョコクリーム他をデモ形式でたっぷりご紹介

八王子で料理講座始めます!
東京の八王子にある自然食料理教室 スタジオ きらり

7月10日(火)おいしい塩糀生活
 10:30~13:00
塩麹の作り方・塩麹とうもろこしごはん・塩麹漬け魚のホイル焼き・ネギとじゃがいもの塩麹ポタージュ
以上のメニューを参加者の皆さんと実習します。参加費4000円
京王線北野駅から徒歩3分。
新しく始まったスタジオなので、いろいろなことがまだ整っていませんが、ハーブやヨガの講座もあります。
お近くの方はぜひ





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