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ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

プロフィール

yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

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糀のことだけまとめています←■

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2010.07
17
Category : 道具のこと
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パスタ好きな我が家にはにんにくが常備してある。以前は紙にくるんで冷蔵庫に入れたり、網に入れてつるしたりしていたが、腐ったりカスカスになったりでダメにしてしまうことが多かった。いわゆる「にんにくポット」なるものも売られているのだが、数千円するし場所をとるので買おうという気持ちになれずにいた。
ある時、昔食べて持ち帰った「横川の釜飯」の容器が出てきた。捨てるにはおしいけど、使い道が…待てよ、これって使えるかも♪とにんにくを2個ほど入れて台所で数週間。なんとにんにくはほぼ変化なし!かくして、我が家の台所必需品トップ10に仲間入りした「釜飯にんにくポット」。
にんにくの保存方法としては、長期保存ならマイナス3度で湿度70%くらい、1~2ヶ月程度なら室温でポットに入れておくので充分らしい。釜飯ポットは、にんにくがやや乾燥して軽くなるものの、1ヶ月は確実においしくいただける。要するに素焼きで適度に通気性のある容器ならなんでもいいのだろうと思うのだが、わざわざ買わずにリサイクル品で間に合うところがかなり気に入って、ついつい人にすすめて回っている。
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2010.06
23
Category : 道具のこと

料理の道具として一番大切なのが、包丁。こだわればいろいろな包丁があるにもかかわらず、結局のところステンレスの三徳包丁で済ませてきた。ところが、昨年くらいから我が家では(主に夫が)釣りにハマり、魚をさばくことにハマった。さばいて食べるほど大きな魚を釣ったことはないのだが、魚というものに急接近したため、食べるなら1匹買って来て…ということが定着してしまった。夫は左効きなので左用の出刃包丁を探し、右用に比べて5割くらい高い包丁をネット通販で買った。「すぐ飽きるかも…。手入れできないかも…」ということで、最初の1本はステンレスの出刃にしたのだが、この1本のおかげで

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2010.06
04
Category : 道具のこと

料理をする上で、これは革命的に変化があった!と実感できる道具がいくつかある。そのひとつが「鉄鍋」。鉄鍋とひとくちにいっても我が家には鉄の厚フライパン、鉄のフライヤー(揚げ鍋)、フタつきの鉄鍋の3種類がある。

鉄のフライパンは夫がキャンプ道具として持っていたもので、ちゃんとした鉄器なのか安物なのかも定かではないが、もうかれこれ20年近く愛用している品。フライパンは料理によって厚いものと薄いものと2種類あるといいのだが、この厚いフライパンは野菜などの蒸し焼き、焼き餃子、お好み焼き、パンケーキ、あるいはそのままオーブンに入れて、とじっくり火を通す料理には大活躍してくれる。熱もちがいいのが鉄器の最大の魅力で、お好み焼きなども適度な焦げもできてじつにおいしい。テフロンのフライパンとは同じものを作っても味に格段の差が出る。

鉄のフライヤーは直径16cmくらいの深いフタなしの鍋で、揚げ物専用に使っている。これも底面積が小さいので少量の油で揚げ物ができ、一度温度が上がると安定するので「揚げ物が上手になったかも?」と錯覚するくらいの違いがある(もちろんいい油を使って)。よくあるテフロンなどの揚げ鍋は使った後の手入れが面倒になるのだがこの鉄のフライヤーは油をこして空にしたら紙でふくか、さっとお湯でながして火でかわかす。鉄の鍋は油を落としすぎないようにしないと錆びてしまうからなのだが、ささっとふいて済むのだから、日々揚げ物をするのが億劫でなくなるのだ。

フタつきの鉄鍋は他の2つに比べると登場回数は少ないが、ごはんを炊くと土鍋と同じようにおいしい上に、きんぴらなどパリっとおいしくできるし、大きめであればパン焼きにも使える。これも1つもっていると料理が楽しくなる鍋。

鉄の鍋を使っている時の感覚は、そこに流れる気がほんとうに自然で、どこにも無理のない安心感を感じる。これがテフロンのフライパンになるとなんとなく、スーパーで仕方なく買い物をしている時のような空虚さがある。使い込むほどに色もつやも枯れた美しさを増す鉄器。テフロンのフライパンが数年で薄汚くはげて使えなくなるのに対して、時間がたつほど美しさ、味わいの増す鉄のフライパン。本当に使いたい本物の道具に共通するのは、長い年月大切に使うことを前提に作られたものなんだろう。

2010.04
02
Category : 道具のこと
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 ちょっと「道具」からは離れるのかもしれないが、食べものに関連したモノと考えたときに必ず入ってくるのが「経木」だと思う。経木はエゾマツやアカマツ、モミ、シナノキなど針葉樹の間伐材を薄くけずったもので、耐久性、適度な吸湿性と殺菌効果があるため、食品を包むには最適の素材だ。

 現在では北海道、岩手、群馬などの山林の多い地域に少ないながら経木製造メーカーが残っていて、地元の材を利用した経木作りを続けている。同じような天然素材に「竹の皮」というものがあるが、こちらが中国産がほとんどなのに比べると、経木はほとんどが国産である。調べたところによると、経木の歴史は聖徳太子が随の国への献上物をのせるために使用した台紙が始まりといわれている。材料はスギ・ヒノキなどを柾目に割り削った板で、紙の代わりにお経や記録を書いたりしたので、経木と言われた。薄く削った「薄経木」は書いたり包んだりという用途に使われるが、もう少し厚みをもたせた「厚経木」というものもあり、こちらは折箱などに使われる。いずれも日本の伝統的な文化であり他の国では見ることがない。「こういうものは安い外国産に押されてもおかしくないんだけどなあ」と思いながら調べてみたが、やはり国内のメーカーが国産材で作ったものしか見つからない。ここからは想像だが、安価な紙にとって代わられ製造量も激減した結果、わざわざ輸入するに至らなかった貴重な製品なのかもしれない。

 近年見直されてきている経木だが、本当に優れた製品でありその用途は広い。おにぎりなどの水分を適度に逃がしおいしさを保ってくれる。蒸しものに敷けば余計な水分がつかずにきれいに仕上がる。揚げものを経木の上におくと油を吸ってくれる上にそのまま食卓に出しても美しい。お弁当の間仕切りにすれば殺菌効果も期待できる。魚などの素材も同様。折箱ともなれば、弁当を開けた瞬間からほんのりと木の香りがただよい、見た目の美しさとともに贅沢な気持ちにさせてくれる。

ちなみに、少し前に流行した「花畑牧場の生キャラメル」の円形容器に使われたことで洋菓子業界から注目されているとか。厚経木の中には「経木曲物」と「折箱」があり、それぞれに専門のメーカー(職人)があるそうだ。

 経木を使い始めるとキッチンペーパーの使用量は激減するし、台所に木の香りがただよって豊かな気持ちになる。15×40cmくらいの大きさで100枚入って500円前後。キッチンペーパーより高いと考えるか、200~300円の出資で森林への貢献、台所の豊かさを買うか。使えばわかる経木の世界。

2010.02
24
Category : 道具のこと
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つぶつぶ料理を始めてから出会った道具のひとつ「蒸篭(せいろ)」。以前にもこのブログに登場したが、赤飯やおこわなど季節行事には特に欠かせない道具。つぶつぶカフェにいたころも毎日の仕込みからケータリングにまで必ず登場する道具(食器)のひとつだった。

当時買った10年ものの竹製せいろが写真右、最近買ったものが左。古いほうは、ほぼ毎日登場し、野菜蒸しからご飯のあたためなおしなどに使っているので、いつ分解して壊れてもおかしくない状態に…。でも年月が経過して飴色になった蒸篭はとても美しい(…飴色を通り越して焦色か?)。蒸した料理をそのまま食卓に出しても絵になるので、なかなか取り替える気になれずに、いまだに古い方を使っている。

こんなに使い込んだのは、18cmという小さいサイズだったからだと思う。和蒸篭では30cmくらいの大きいものが主流で、それも必要な料理はあるのだが、毎日取り出せる場所に置けて、洗ったり乾かしたりが負担にならない大きさは中華蒸篭の18cm~21cmくらいかと思う。すり鉢でもなんでも「現代の狭い台所にあった大きさ」、かなり大事である。

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