RSS
Admin
Archives

ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

プロフィール

yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

■これから開催の講座はコチラ←■
■別館「糀生活」はこちら
糀のことだけまとめています←■

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Powered by fc2 blog  |  Designed by sebek
--.--
--


--:--
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
2011.02
27
Category : 麹・糀
20110227味輝酵母のパン

門外不出の味輝酵母でパン焼きました!

2月12日に参加した麹Cafeで、(株)味輝の荒木和樹社長の講座がありました。
味輝は、米麹からおこした自家酵母でパンを焼いているメーカーさんです。
麹Cafeでは、荒木さんが酵母の仕込みの様子などを詳しくお話してくださり、自家製のパンを使ったベジバーガーの試食がありました。お土産はなんと、門外不出の「味輝酵母」。少量ずついただいて帰りました。

天然酵母のパン、しかも中種法で作ろうとなると、2日は家にいないと…なので平日も外で仕事している私はパンについてはいつまでたっても初心者の域を出られません。でも、今回はこれだけ貴重なものをいただいたので、久しぶりにパン焼きチャレンジ。1回目は1次発酵の温度不足で、ふくらみの足りないパンになってしまいちょっと失敗。

午後4時、冷凍庫で保管していた味輝酵母を常温に戻し、小麦粉とぬるま湯にあわせていきます。捏ね上げ温度は27~28℃になりうまくいったようです。
古~い電気座布団(私が受験の時に買った年代もの!)の上に生地を入れたボールをバスタオルでくるんでおいて待つこと18時間。朝10時ごろようやく2倍くらいの大きさになってプクプク細かい気泡ができました。

後生地用の小麦粉と塩、砂糖を加えて捏ね上げ、また同じ電気座布団の上で2~3倍の大きさになるまで待ちます。後はガス抜き後、型に入れて型の8分くらいに発酵したところで焼きます。

今回、2回目はかなり時間はかかったもののちゃんとおいしい食パンになりました!
米麹の独特の優しい風味しっとりした食感のおいしいパンです。味噌汁やキンピラにもあうパン。

(株)味輝の酵母作りは、東京神田の天野屋の米麹を元にして、山の水で蒸した米をあわせ、甘酒を作ることから始まります。この酵母の元を約3週間かけて毎日櫂でかき混ぜ続けて、酵母を育ててやっと元種が完成するのです。この混ぜる回数や温度は先代の荒木健至さんから、息子の和樹さんへ継承されてきた一子相伝の技。昭和の初期、アメリカからいわゆるイーストが入ってくるまでは、日本では麹からパン種を作っていたそうですが、今では老舗の木村屋でもこの技を伝えられる人はいないとか。

味輝さんの自家製酵母がいかに根源的で貴重な技なのか、またメーカーさんとして考えた時には、いかに手間のかかるものなのかについてはぜひ味輝さんのHPを見てくださいね→






スポンサーサイト
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。