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ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

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yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

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2010.12
08
Category : 麹・糀
20101207かんずり

かんずりです。
新潟地方の特産品ですが、唐辛子と塩、麹、柚子だけでできている発酵調味料。鍋はもちろん、麺類や豆腐、焼き魚からパスタにまで風味と辛さを添えてくれる極上の薬味です。特に冬においしく感じるのが不思議。麹でできている!ということで自作してみたいなと思って調べたら、やっぱり発酵熟成に3年かかるものなのだそうで、あきらめました。

「かんずり」の語源は「寒造り」。雪深い新潟ならではの製法に特徴があります。
その手順はというと、

秋、唐辛子を収穫し、塩蔵する
冬、大寒のころ雪の中にさらしてアクを抜く
塩、柚子、麹とともに樽につけこみ足掛け4年発酵熟成。

中でも雪の中にさらす時は、3~4日かけるので、吹雪で飛ばされたりしないよう天気予報とにらめっこになるのだとか。唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と甘味を増す効果があるようです。
3年寝かすのが普通ですが、中には6年ものなんてのもあります。ラベルがなくなってしまいましたがこれは3年ものかな、6年ものもぜひ食べてみたいものです。







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