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ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

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yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

■これから開催の講座はコチラ←■
■別館「糀生活」はこちら
糀のことだけまとめています←■

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2012.01
25
Category : 麹・糀
20120124塩糀講座1


話題の塩糀・甘酒で免疫力を高める
~発酵食品を毎日の食卓に~

1月22日、24日にらでぃっしゅぼーやスタジオ@青葉台で開催された講座です。

ちまたで塩糀が大変なブームになっていることもあり、
定員の3倍のお申込みに対応すべく2日間で3回の開催となりました。
私が塩糀と出会ったのは3年半ほど前に大分の糀屋本店さんを訪ねた時ですが、
いつか浸透するものではと思いつつ、ここまでの広がりになるとは想像できませんでした。
この塩糀の広がりは、ひとえに糀屋本店の女将、浅利妙峰さんの情熱によるものだと思っています。

さて、最初の画像は左上から時計まわりに
白米塩糀、麦塩糀、玄米塩糀、甘酒
塩糀にもいろいろあるので食べ比べ。
塩糀の作り方、甘酒の作り方それぞれをお伝えしました。

参加者の方の中に「まだ塩糀作ったことがない」という方も多いのにちょっとびっくり。
基本は混ぜておいておけばできるのですけどね、
なんだか難しいものというふうに伝わってるのかな。

20120124塩糀講座4

20120124塩糀講座5


「鮭と野菜の塩糀ホイル焼き」
塩糀のおいしい法則=素材の10%の塩糀で味付け
生鮭の切身に塩糀をまぶして下味をつけ、いろいろな野菜と一緒にホイル焼きに。
肉や魚を漬けて焼いたり蒸したり、は塩糀のもっともおいしい食べ方のひとつ。

20120124塩糀講座3

「塩糀トマトごはん」
白米に塩糀を入れて炊くだけで本当においしいのです。
講座ではちょっとさみしいのでトマトごはんにして、
揚げゴボウ&アーモンドをトッピングしてみました。
塩糀入りの豆ごはん、ぎんなんごはんなど最高ですよ!

20120124塩糀講座2

「塩糀&甘酒のドレッシング」
塩糀と甘酒、オリーブ油、レモン汁などで作るフレンチドレッシング。
オリーブ油と塩糀の組み合わせがなにしろおいしいので、いろいろ応用ができます。

20120124塩糀講座6

「ちょっとした塩糀おかず3品」
きゅうりの塩糀あえ・豆腐の塩糀漬け・塩糀豆
いがいとこういうかんたんな料理が毎日の食卓には重宝するんですよね。

20120124塩糀講座8

「カブと玉ネギの塩糀ポタージュ」
カブと玉ネギを昆布だし汁塩糀、少々のコショウだけで味付けしたポタージュ。
塩糀の滋味がいちばんよくわかる一品。
じゃがいもと下仁田ネギで作ればビシソワーズみたいでこれも最高です!

20120124塩糀講座7

「甘酒マフィン」
砂糖を使わずに甘酒とりんごジュースで甘みを出した、卵も乳製品も使わないマフィン。
似たような作り方でスコーンや蒸しパンもできます。

20120124塩糀講座9

「甘酒のパンナコッタ風」
甘酒ベースで豆乳、白ワインなどで作るパンナコッタ風。
パンナコッタ…はちょっと言い過ぎ?かもしれませんが、
やさしい甘さの冷たいデザートです。

20120124塩糀講座10

「甘酒スムージー」
甘酒だけを飲むのが苦手な方にもすすめの飲み物。
本日はイチゴで。
メロン、桃、キウィ、マンゴーなどでも大変おいしいです。

以上、2時間半の間で塩糀と甘酒の両方をお伝えするよくばり講座でしたが、
「来てよかったです!」というお声を多数いただけました。
参加された方、ご質問などあれば拍手してコメント入れていただければ
お答えできますのでお気軽にどうぞ。

「塩糀、どこができあがりかわからない」というご質問が多いですね。
でもまずは何回か作ってみてください。
プクプクいってから1~2日おき、いい香りがしてきたらだいたいOKです。
厳密に考えなくても大丈夫ですよ。

塩糀&甘酒講座、次回は未定ですが、
通常の雑穀&野菜講座が2月から始まります。
この講座の中でも塩糀、甘酒を取り入れていきますので、
ぜひ参加してくださいね!

「四季の雑穀&野菜クッキング講座」(全5回)
毎回1種類の雑穀をテーマに基本的な扱い方とレシピをご紹介。
料理はデモンストレーション&試食形式なので、初めての雑穀料理でも安心してご参加いただけます。

「開催日・テーマ雑穀&予定メニュー」 開催時間 11:00~13:00
2月12日(日)  ひえ (ひえのフリッター・コーンポタージュ他)
4月8日(日)   もちきび (もちきびポテトのキッシュ・スクランブルエッグ風 他)
6月10日(日)  あわ (あわのクリームグラタン・春巻き 他)
8月12日(日)  たかきび (たかきびハンバーガー・キーマカレー他)
10月14日(日) スイーツ&パン (フルーツタルト・ドーナツ・雑穀入り蒸しパン他)

「作って学ぶ雑穀&野菜クッキング」
基本コース「四季の雑穀&野菜クッキング講座」で紹介していない新たな料理2~3品をみなさんで楽しく作りましょう。
実際に作ることで、コツやポイントがより一層理解できます。
シンプルで気軽に作れるレシピを予定しておりますのでこちらも合わせてご参加ください。

「開催日&予定メニュー」 開催時間 10:30~13:00
3月11日(日)ひえ粉のシチュー&ひえときのこのコロッケ 他 
5月13日(日)もちきびの柳川鍋風&もちきびスィートポテト 他
7月8日(日) あわの春巻き&甘酒シャーベット 他
9月9日(日) 高きびミートボール&高きび団子のぜんざい 他
11月11日(日) アマランサスのパスタ&雑穀粉のショートブレッド 他

お問合せ・お申し込みはらでぃっしゅぼーやスタジオ専用電話又はFAXで承ります。
TEL 046ー228-9998(10:00~18:00 月~金)
FAX 046-228-9884(24時間)


※コメントくださったKさん、
鍵つきコメントだったので返信できてませんがありがとう~
昔いただいたのかもしれないメルアドわからなくなってます。ごめんなさい
またコメントくださいね!










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Re: No title

苦い味やすっぱい変なにおいなどがなければ(よほどのことがないとそうはならないはずなのですが)大丈夫ですので、加熱用として楽しんでくださいね。またお目にかかれたら嬉しいです。

> ご回答ありがとうございます。よく分かりました。(スタジオで分けて頂いた乾燥麹を使って、今回が初めての塩糀作りです。)毎日一回かき混ぜていますがまだ変化は見られず、、でもこちらも使いつつ、頂いたアドバイスに従って気楽にまた作ってみようと思います。レギュラー講座でお目にかかれた際に、また色々教えて下さい。

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Re: Re: 塩こうじ

★さきほど書きかけで誤って送信してしまいました!★

こんにちは。毎日寒いですが、日差しは少し春めいてきましたね。
先日はご参加ありがとうございました。
今日は外へ仕事に行っていたのでお返事が遅くなってすみません。

> 先日、青葉台で講座に参加した者です。塩こうじについてお尋ねです。半月程前に仕込んでみましたが、まだブクブクしません。乾燥こうじをもどす作業で、誤ってひたひたの量の水に(本当なら半量の水でしたよね?)浸けてしまいました。温度はレシピ通りに保ってはいたのですが、水はそれ以上足すと水分多すぎるかな?と塩を入れる段階では加えませんでした。

スタジオで乾燥糀買っていかれたのですよね。糀200gに水はトータルで300ccほど入るはずなのですが、乾燥糀と塩とひたひたの水をいきなり混ぜて放っておいてもできるくらい本当は簡単なのですが、「毎日1回かき混ぜる」は実行されましたか?
糀の熟成発酵には空気が必要なので、よくかき混ぜて、少し空気が通るようにフタをゆるめにして暖かい場所においてみてください(直射日光ではなく台所の棚の上とか)。フタ全開だと雑菌やほこりが入るので緩めにしめる感じで、1日に何回かかき混ぜてみてください。

> 今の状態は、見た目は講座で見せていただいた完成品と同じような見た目、かおりですが、味は塩気がとがっているような。。このまま発酵を待っていてよいのでしょうか?それは、どの位待てば?

塩糀の味はよく慣れていらっしゃいますか。普通はそのままなめるとしょっぱい感じなので、よくかき混ぜつつ2~3日様子を見てください。寒かったり糀の元気がないとそれでも泡がたたないかもしれませんが、失敗ではないです。そのまま冷蔵庫で保管しつつ使ってください。分離してきたら時々かき混ぜて。30%の塩分がありますから、いたむということはまずないです。

> また、失敗の場合は活用法があれば教えて下さい。

「食べられない」という意味の失敗はまずありませんが、芯が残って食べにくい場合や味噌っぽい風味になることはあります。その場合はそのまま食べるのではなく、一度フードプロセッサーにかけるか、魚や肉にまぶして焼く、煮物に使うなどして火を通して食べていただけばいいかと思います。

次回塩糀を作る時は、今回の塩糀を残しておいて「種味噌」のように大さじ1~2杯加えると、熟成が早くなりますよ。

お答えになったでしょうか?また何かわからないことがあったらお気軽にどうぞ!雑穀&野菜講座の方でもどんどん塩糀と甘酒を取り入れたメニューを紹介していますので、機会がありましたらまたぜひお越しくださいね。

岸田美紀

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