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ねっこ~町でもできる自給自足的暮らし

自給的に暮らす。作る食べる楽しむ。素材を愛して手作りする。麹&雑穀&野菜料理、畑、食べものの作り手などについて綴っています

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yunta

Author:yunta
町でもできるスローな自給自足的暮らしを実践する人。かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社にて、倉庫業務から商品開発まで、有機農業運動創成期の海を泳いだ世代。後に雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。現在はレシピ作成・商品企画などの仕事の他、雑穀&野菜料理講座、甘酒&糀講座を開催中。
手作りしてみることが好きでいろいろなことをやっていますが、「何でも作ろうと思えば作れる」と体感したことの自信は、生きていく上でずいぶんと人を支えてくれる気がします。ブログタイトルのOrganicは狭義の有機認証のことではなく、広義の「有機的な、自然な」という意味です。
ちゃんと自分の手で自分の暮らしを作ること、そのために本当に必要なものを真っ当な対価でいただく。作ってくれた人に感謝する。そうした日々の積み重ねが、自立した人と人が共生できる社会、自由への道に少しはつながるんじゃないか。そう思っています。

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糀のことだけまとめています←■

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2012.02
26
Category : 麹・糀
味噌作り1

先週の話になりますが、この冬2回目の味噌作りをしました。
味噌作りといえば、年に一度大量に仕込むと思っている方も多いのですが、
いっぺんにやろうとすると大仕事になって時間もかかって大変。
私は秋~春にかけて何回かに分けて仕込んでいます。

一度に仕込む量はできあがり4kg分で
大豆 1kg
米糀 1kg
塩  450~480g

「味噌は1年中作れる」という一見常識はずれなことを知ったのは10年以上前ですが、
『遊び尽くし 手作りみそ自慢』(辻田紀代志著/創森社)という本がきっかけでした。
糀屋さんであり味噌屋さんである著者の辻田さんによれば、
熟成の期間を調節すればいつでも味噌は作れる、とのことだったのです。

実際、さすがに最近の夏は厳しいですが、10月~4月ごろまでの半年以上は、
味噌は作れます!
ちょっとコツを言うと、暑い季節は塩分多めにするんです。

味噌作りは大変だぁーと億劫になっているあなた!
ちょっとずつでいいので仕込んでみませんか。
畑の種まきと同じように、時期をずらすと少しずつ食べごろの味噌ができあがってくるし、
手前味噌はぜったいおいしい~

ちなみに、塩糀を作る時に糀と塩をよくもみますが、
この作業、実は味噌をおいしく仕込むコツでもあります。
あまり味噌の作り方には書いてありませんが、
お年寄りに聞くと時々「よく糀と塩をもむんだよ」と言う方がいます。
科学的な裏付けはとれていませんが、このやりかたで作ると味噌がおいしい気がします。

温めて糀米に傷をつけることで糀がはたらきやすくなるから(科学的な理由)?
手をかけて愛情かけた分おいしくなるから(科学的でないけど大事な理由)?

よくはわかりませんが、おばあちゃんの知恵であることは間違いないようですね!

味噌作り2
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